La higiene alimentaria en la manipulación de alimentos es clave para la salud pública. A su vez, el manipulador de alimentos debe conocer las medidas preventivas. Así como las pautas de actuación a seguir para una correcta manipulación de los alimentos. La adecuada manipulación de los alimentos incide directamente en la salud del consumidor.
Según la Organización Mundial de la Salud. “La formación en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos ha demostrado ser una de las herramientas más eficaces en la prevención de enfermedades alimentarias”. (OMS, 2007).
Nuestro estilo de vida actual hace que, cada vez más, consumamos alimentos fuera de casa o que los adquiramos lejos de su origen. Esto hace que pasen por distintas fases, procesos o manos. Por lo tanto, el riesgo de adquirir alimentos en mal estado o contaminados aumenta día a día.
Por otro lado, la higiene es un hábito que, aunque se aprende desde pequeños, se olvida frecuentemente al preparar alimentos. Es necesario recordar que la higiene es responsabilidad de toda persona que directa o indirectamente tiene relación con los alimentos. En hostelería, industria agroalimentaria, logística y transporte de alimentos y en otros ámbitos. Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad general se puede evitar la contaminación de muchos alimentos. A su vez, todo buen manipulador de alimentos debe seguir un conjunto de normas a cumplir para garantizar la seguridad alimentaria.
Introducción: el manipulador de alimentos
El primer concepto que debemos precisar es el de manipulador de alimentos. Podríamos decir que: “Es cualquier persona que en su actividad profesional está en contacto con los alimentos. En cualquier fase (preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio) de la cadena alimentaria” (Real Decreto 202/2000, del 11 de febrero).
Los alimentos son imprescindibles para nuestra vida. Pero al mismo tiempo constituyen una fuente importante de transmisión de enfermedades alimentarias. Por lo tanto, es crucial que todo manipulador de alimentos conozca y cumpla las normas de higiene durante su manipulación. Pero no solo son necesarios los conocimientos sobre la materia. También debe conocer las técnicas. Y tener acceso a las herramientas adecuadas para cuidar la higiene alimentaria.
Todo profesional de la alimentación debe respetar y proteger la salud de los consumidores mediante unas prácticas de manipulación adecuadas. Para conseguirlo, el manipulador de alimentos debe adquirir conocimientos sobre el manejo de los alimentos. Además, han de desarrollar actitudes que beneficien su función y aumenten el sentido de responsabilidad hacia los demás. Debido a su importancia en la sociedad, una correcta formación en manipulador de alimentos es la única forma de garantizar la seguridad alimentaria.
En conclusión, esta formación es necesaria para todo trabajador que tenga contacto con los alimentos en cualquier punto de la cadena. El RD 202/2000 establece que la formación del manipulador de alimentos es obligatoria y responsabilidad de la empresa. No obstante, cada manipulador de alimentos debe responsabilizarse de su correcto desempeño porque de él depende la salud del consumidor.
La contaminación de los alimentos
Podemos definir la contaminación de un alimento como: “la presencia en el mismo de cualquier agente que pueda causar problemas de salud a quién lo consuma“ (Codex Alimentarius, 2005). La contaminación se puede, en la mayoría de ocasiones, prevenir. A este respecto, es importante que el manipulador de alimentos conozca cuáles son los contaminantes así como las principales fuentes de contaminación. La contaminación de los alimentos puede estar provocada por agentes:
- Físicos (cuerpos extraños).
- Químicos (pesticidas, detergentes).
- Biológicos (bacterias, virus).
Pero, ¿cómo se contaminan los alimentos? Son varios los factores o fuentes que influyen en la contaminación. Las fuentes de contaminación más frecuentes son:
- El medio ambiente (agua, aire). Si existe contaminación en estos y entra en contacto con los alimentos, estos lógicamente se contaminarán. La higiene alimentaria precisa la higiene del ambiente en el que se procede a la manipulación de alimentos y los medios en los que se lleva a cabo.
- Los animales (insectos, roedores). La limpieza y desinfección de espacios y ambientes es clave para evitar la presencia de estos. Pero cuidado porque determinados productos para acabar con estos no son compatibles con la manipulación de alimentos segura. No todos son aptos para el uso en casa y para los espacios de preparació n de alimentos en colectividades, hostelería o industria.
- Otros alimentos contaminados (contaminación cruzada). Esta parecer ser la causa más común de contaminación de alimentos en los hogares y cocinas profesionales.
- Los utensilios y superficies. Una óptima higiene alimentaria pasa necesariamente por una adecuada higiene de estos. Como muestra de su importancia el escándalo de la listeria en la carne mechada Magrudis en la que el origen de la contaminación fue este. Y que tuvo como consecuencia final varias muertes. También decenas de hospitalizaciones y abortos causados por la listeria en mujeres embarazadas que consumieron este producto contaminado.
- El manipulador de alimentos. Por ello conocer las técnicas, medidas y utilizar las herramientas esenciales para una adecuada higiene alimentaria durante la manipulación de alimentos. Es clave para la salud pública.
Contaminación de los alimentos y su valor nutritivo
Como sabemos, los alimentos son ricos en nutrientes y por ello son susceptibles de ser contaminados por microorganismos. Una inadecuada manipulación por parte del manipulador de alimentos puede disminuir su valor nutritivo. Y, lo que es peor, provocar enfermedades a quienes los consumen. Por lo tanto, podemos deducir la importancia de la higiene en todo lo que concierne a los alimentos.
El concepto clave es el de higiene alimentaria que podemos definir de la siguiente manera: “Conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde su producción hasta su consumo” (Codex Alimentarius, 2005). Es indispensable que el manipulador de alimentos practique una buena higiene alimentaria, pues reporta beneficios tanto a la empresa como al consumidor. Además, la correcta aplicación de este concepto evita posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
¿Qué enfermedades pueden transmitir los alimentos?
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes están causadas por microorganismos. Se trata de seres microscópicos presentes en cualquier parte (agua, aire, objetos, suelo, animales…). Estos pueden ser de tres tipos: bacterias, virus y hongos. La mayoría de estas enfermedades se caracterizan por períodos de incubación cortos. Además, todas presentan síntomas similares (diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) que revierten pronto con tratamiento adecuado. Sin embargo, algunas enfermedades pueden complicarse y llegar a ser mortales.
Existen dos tipos de enfermedades alimentarias: infección e intoxicación. Si la enfermedad es causada por un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infección. Una infección puede ser:
- Bacteriana (ej. Salmonella). Es una de las más frecuentes, especialmente durante los meses de verano por la temperatura de manipulación de los alimentos.
- Vírica (ej. hepatitis A). Los virus suelen ser transmitidos a los alimentos por parte del manipulador.
- Parasitaria (ej. Anisakis). Esta es por desgracia cada vez más común. En algunos casos como el de los anisakis, existen medidas que se pueden tomar para acabar con estos parásitos y que sea seguro consumir el alimento.
Si, en cambio, se debe a toxinas presentes en el alimento, entonces se habla de intoxicación.
Contaminación de los alimentos
Además, existen determinados tipos de alimentos que, ya sea por su composición o preparación implican un mayor riesgo de contaminación. En este sentido un manipulador de alimentos debe extremar precaución con: carnes picadas y de aves, leche y lácteos, huevos o platos con base de huevo (mahonesas), productos crudos y ensaladas, bollería o pastelería, pescados, mariscos y moluscos. Especialmente en condiciones ambientales de calor y humedad alta.
Dentro de las enfermedades causadas por alimentos, no debemos olvidar hablar de las alergias alimentarias. Se deben a que nuestro cuerpo percibe una sustancia inofensiva como una amenaza. Y responde con una reacción alérgica. Muchos alimentos como cereales, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja o leche, pueden provocar alergias alimentarias. Todo establecimiento que ofrezca productos alimentarios debe cumplir con la Ley de Información Alimentaria 1169/2011. Esta ley establece que es responsabilidad del establecimiento informar al consumidor sobre los alérgenos más importantes presentes en sus productos. De forma accesible y fácil de entender.
Conservación y almacenamiento de los alimentos
En muchas ocasiones los alimentos necesitan ser conservados para su posterior consumo o utilización. El objetivo de la conservación es aumentar la vida útil del alimento mediante el uso de métodos diferentes. Dichos métodos de conservación suelen estar basados en la aplicación de temperaturas bajas o altas. Las bajas temperaturas (congelación) impiden el crecimiento. Y las altas (pasteurización) destruyen microorganismos. Otros métodos se basan en disminuir la cantidad de agua (deshidratación). O la adición de conservantes, entre otros. Tan importante como la temperatura es el tiempo que permanece el alimento o no en ella.
Cuando el alimento está listo para consumo, debe ser preservado de fuentes potenciales contaminación externa. Por ello, en la mayoría de ocasiones los alimentos son envasados. El envase protege a los alimentos además de facilitar su distribución y uso. Todos los envases deben ir acompañados de una etiqueta que refleje la información imprescindible para el consumidor (ingredientes, origen, caducidad, lote, instrucciones de conservación…). El lote es indispensable ya que permite conocer trazabilidad del alimento y llevar un seguimiento desde su origen hasta el consumidor. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que estas tareas se llevan a cabo en las condiciones adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria.
Transporte y almacenamiento seguro de los alimentos
Por último, el transporte en condiciones adecuadas de higiene y temperatura es otro factor básico. Después, la adecuada recepción del alimento en destino es necesaria para preservar su calidad y seguridad. Además, el manipulador de alimentos debe velar por el mantenimiento de la cadena de frío. Su ruptura puede tener consecuencias negativas muy graves para la salud de los consumidores. Igualmente, se debe garantizar el buen estado de la mercancía y asegurarse de su correcto registro y colocación.
Higiene y control en el entorno alimentario
En definitiva, el papel del manipulador de alimentos es crucial para evitar los riesgos derivados de la contaminación de los alimentos. El concepto clave que se debe tener en mente en todo momento es el de prevención de la contaminación.
Entre las medidas preventivas más importantes destaca el mantenimiento de una correcta higiene en el puesto de trabajo. Esta higiene no sólo hace referencia a la higiene personal del manipulador de alimentos (manos, cabello) sino que se extiende a varios ámbitos del ambiente laboral. Son medidas preventivas indispensables, estar sano, usar ropa de trabajo adecuada (limpia, no llevar objetos personales). Y, por supuesto, mantener hábitos higiénicos respecto a los alimentos (está prohibido fumar, comer).
Actualmente la industria alimentaria moderna protege al manipulador de alimentos y a los propios alimentos. Gracias al uso de herramientas, prendas y utensilios adecuados. Por ejemplo los guantes y delantales desechables de un solo uso.
Limpieza y desinfección
Asimismo, también es muy importante la limpieza de los utensilios e instalaciones donde trabaja el manipulador de alimentos. Por otro lado, ha de tenerse en cuenta que los deshechos nunca se deben acumular en lugares de manipulación de alimentos. Los residuos han de colocarse en recipientes exclusivos y de fácil limpieza. El uso de símbolos y colores facilita su identificación y reduce los riesgos de confusión.
Además, toda instalación alimentaria debe disponer de un plan de desinfección. También de desinsectación y desratización llevado a cabo por personal cualificado.
Por último, destacar la importancia de la aplicación de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Se trata de un sistema preventivo que permite identificar peligros específicos y fijar medidas para su control. Este sistema engloba a toda la cadena alimentaria con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Tanto la formación del manipulador de alimentos como la aplicación de un sistema APPCC es obligatoria. Existe un conjunto de legislaciones de ámbito nacional que regulan estos conceptos. Junto con el resto de normas en materia de seguridad alimentaria.