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Educativa
Bonificable
para empresas
Plataforma
Interactiva
Flexibilidad
Horaria
- Comprender el concepto y desarrollo de la restauración diferida, así como los sistemas de conservación en caliente, bajo refrigeración y ultracongelación.
- Familiarizarse con el acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal y los diferentes servicios de oferta en la restauración diferida.
- Distinguir entre las gamas de alimentos (I, II, III, IV y V gama) y entender el uso de atmósferas modificadas y aditivos en la conservación de alimentos.
- Adquirir conocimientos fundamentales sobre el cocinado al vacío, incluyendo su historia, técnica de vacío, conservación y aplicación práctica en la cocina.
- Explorar el método de pasteurización, comprendiendo su definición, cinética de la muerte térmica de microorganismos, procesos y equipos utilizados, así como la influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
Directivos y Gerentes que desean potenciar sus habilidades con el fin de mejorar sus perspectivas profesionales, mediante una contribución más efectiva a sus organizaciones.
Emprendedores que deseen contar con una base formativa y unos conocimientos que contribuyan al éxito de sus proyectos empresariales.
Toda aquella persona interesada en actualizar y ampliar sus conocimientos en esta área.
1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACÍO Y PASTEURIZACIÓN
1.1. PRESENTACIÓN DE RESTAURACIÓN DIFERIDA
1.1.1. Concepto y desarrollo de la restauración diferida
1.1.2. Sistemas de conservación en caliente
1.1.3. Sistemas de conservación bajo refrigeración
1.1.4. Sistema de conservación bajo ultracongelación
1.1.5. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
1.1.6. Los servicios de oferta de la restauración diferida
1.1.7. Gamas de alimentos
1.1.8. I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
1.1.9. Atmósferas modificadas y aditivos
1.2. APLICACIÓN DEL COCINADO AL VACÍO
1.2.1. Conceptos fundamentales
1.2.2. Historia del vacío y su aplicación en la cocina
1.2.3. Técnica del vacío
1.2.4. La conservación al vacío
1.2.5. Cocción al vacío
1.2.6. Aplicación de la técnica
1.3. APLICACIÓN DEL MÉTODO DE PASTEURIZACIÓN
1.3.1. Definición de la pasteurización
1.3.2. Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
1.3.3. Descripción de un proceso de pasteurización
1.3.4. Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
1.3.5. Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.1. USO DEL MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN
2.1.1. Concepto de “esterilidad”
2.1.2. Técnicas de esterilización
2.1.3. Vapor de agua
2.1.4. Irradiación
2.1.5. Esterilización química
2.2. ELABORACIONES CON NITRÓGENO LÍQUIDO: CRIOGENIA
2.2.1. Concepto de “criogenización”
2.2.2. Aplicación en las cocinas centrales
2.3. APLICACIÓN DEL MÉTODO DE ESFERIFICACIÓN
2.3.1. Fundamento de la técnica de esferificación
2.3.2. Aplicación en la hostelería
2.4. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES
2.4.1. Concepto de “espuma”
2.4.2. Sifón en la cocina
2.4.3. Uso del sifón de espumas
2.4.4. Aplicación del sifón
2.4.5. Recetas con espumas frías
2.4.6. Recetas con espumas calientes
2.5. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
2.5.1. Análisis y características de los establecimientos de restauración
2.5.2. Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
2.5.3. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
2.6. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2.8. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
2.9. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (A.P.P.C.C)
2.10. PLANES GENERALES DE HIGIENE (P.G.H)