TÉCNICO EN CALIDAD ALIMENTARIA

El experto en calidad alimentaria ofrece a los alumnos los conocimientos necesarios para aplicar y mantener en la empresa sistemas de gestión. El objetivo es asegurar la calidad alimentaria y su seguridad e inocuidad.

Actualmente las exigencias de los consumidores en cuanto a la seguridad de los alimentos es más alta. Las empresas del sector alimentario tienen que cumplir con las altas expectativas de seguridad. Si hay un fallo en este sentido, los consumidores pueden castigarlo y afectará a los resultados de la empresa.

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Todos los modelos de calidad se basan en 8 principios fundamentales. El resto de normas, modelos o esquemas de calidad deberán de recoger de manera implícita o explícita estos principios. Veremos detalladamente los 8 principios de la gestión de la calidad alimentaria:

• Enfoque al cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes. Por lo tanto, deberían comprender las necesidades actuales y futuras del cliente, satisfacer los requisitos del cliente y esforzarse en exceder las expectativas del cliente.
• Liderazgo. Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual las personas pueden llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
• Participación de las personas. Las personas, a todos los niveles, son la esencia de una organización. Su total compromiso posibilita que sus habilidades se utilicen en beneficio de la organización.
• Enfoque basado en procesos. Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
• Enfoque de sistema para la gestión. Identificar, entender y gestionar procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de sus objetivos.
• Mejora continua. La mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un objetivo permanente de esta.
• Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y de la información.
• Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. Una organización y sus proveedores son interdependientes. Una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Modelos, normas y sistemas de gestión de la calidad alimentaria

La calidad total es una filosofía inspirada por los principios de la gestión de la calidad. Se entiende como la aplicación de los principios de la gestión de la calidad al conjunto de actividades y personas de la organización. Por tanto, no solo a la realización del producto o servicio que se entrega al cliente.

Analizaremos que la calidad total no se dirige únicamente al cliente final o consumidor. También va dirigida hacia el cliente interno (empleados). De esta manera, la organización debe perseguir la satisfacción del cliente en sus productos o servicios y también la satisfacción de los empleados. De igual modo, la mejora continua no se dirige a la mejora de los procesos productivos únicamente, sino a la mejora de todos los procesos de la organización.

La calidad total es el concepto sobre el que se desarrollan los modelos de excelencia. No obstante, este concepto de calidad total necesita ser transformado en algo más tangible. Por lo que de ahí surgen los diferentes modelos, y/o normas de gestión de la calidad.

Los modelos de calidad son referencias que las organizaciones utilizan para mejorar su gestión. Por tanto, un modelo de gestión de la calidad es un marco de trabajo orientativo que no contienen requisitos que deban cumplir, sino directrices para la mejora.

Existen modelos de calidad orientados a la calidad total y la excelencia, modelos orientados a la mejora, modelos propios de determinados sectores e incluso modelos de calidad que desarrollan las propias organizaciones.

El modelo EFQM o modelo excelencia europeo

Con el fin de mejorar la gestión de la calidad en las organizaciones, un grupo formado por las principales empresas europeas la Fundación Europea para la Gestión de la Calidad Total. (EFQM- European foundation for Quality Management). Fue creada en 1988.

El modelo EFQM es un modelo no normativo. Su concepto fundamental es la autoevaluación basada en un análisis detallado del funcionamiento del sistema de gestión de la organización usando como guía los criterios del modelo.

El modelo EFQM no supone una contraposición a otros enfoques. Es decir, aplicación de determinadas técnicas de gestión, normativa ISO, normas industriales específicas, etc. Más bien, supone la integración de los mismos en un esquema más amplio y completo de gestión.

La utilización sistemática y periódica del modelo EFQM por parte del equipo directivo permite a este el establecimiento de planes de mejora basados en hechos objetivos. Así como, la consecución de una visión común sobre las metas a alcanzar y las herramientas a utilizar. Es decir, su aplicación se basa en:

• La comprensión profunda del modelo por parte de todos los niveles de dirección de la empresa.
• La evaluación de la situación de la misma en cada una de las áreas.

Norma UNE-EN-ISO 9000

La familia de normas ISO 9000 son unos de los referentes de los sistemas de gestión de la calidad más aplicados e implantados como conocidos a nivel mundial. Su primera norma se publicó a finales de los años 80. Desde entonces han pasado varias revisiones y se han ido agrupando normas para mejorar su simplificación y entendimiento.

Con esta norma referencial internacional se consigue:

• Un lenguaje común para los términos de calidad, proveedor, suministrador, auditoría, no conformidad, proceso, diseño, calibración.
• Se trata de un estándar con unos mínimos requisitos a cumplir por cualquier tipo de organización para garantizar la conformidad del producto.
• Incluye conceptos más avanzados alejándose del clásico concepto de calidad. Como por ejemplo, la mejora continua, seguimiento y medición de los procesos, acción de mejora, preventiva.
• Mayor confianza frente a los consumidores y favorece el mercado internacional. También reducción de auditorías realizadas por los clientes.
• Gestiona toda la organización desde dentro hacia fuera (como la medición de la satisfacción del cliente).
• Orientada hacia un enfoque de basado en procesos.
• Es compatible con otros sistemas de gestión como medioambiental, seguridad de los alimentos, prevención, seguridad, etc.
• Se aplica a cualquier organización sin importar su tamaño ni producto suministrado.

La Norma IFS

Esta Norma IFS nace por la necesidad de aunar criterios de evaluación en cuanto a la calidad alimentaria y seguridad. También  por las demandas de distintos sectores. Entre ellos, las demandas de los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de auditorías.

Fue desarrollada por los miembros de las asociaciones de las federaciones alemana (HDE) y francesa (FCD) de distribución. La norma de calidad alimentaria y seguridad para productos con marca del distribuidor o la IFS tuvo como primer objetivo el permitir la evaluación de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, con un enfoque uniforme. Internacionalmente es conocida como International Food Standard.

Esta norma es aplicable a todos los sectores más allá de la producción primaria. En 2003 la HDE desarrolló y publicó una tercera versión de la norma. En enero de 2004 y en colaboración con la FCD se diseñó la cuarta versión actualizada. A lo largo de los años 2005 y 2006, las asociaciones italianas de distribución mostraron también su interés por la IFS.

Entre las características de la Norma IFS FOOD destacan:

• Ha sido creada para garantizar la elaboración de una alimento seguro y de calidad uniforme.
• Asegura el cumplimiento de los requisitos legales.
• Es aplicable a las etapas posteriores a la producción primaria.
• Establece criterios para implementar sistemas de trabajo que aseguren el control de los peligros, y un producto de calidad uniforme.
• Ha de cumplir con las buenas prácticas de manufacturación.
• Obliga a la adopción de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
• Exige implementar y mantener un sistema de gestión.
• Requiere contar con sistemas de control de producto, de proceso y de personal.

La Norma BRC

La Norma BRC Mundial de Seguridad Alimentaria fue desarrollada por el Consorcio de Minoristas Británicos en cooperación con fabricantes de alimentos, organismos certificadores.

El BRC se formó en 1992 al fusionarse dos de las principales asociaciones de comerciantes al por menor. Estas fueron la British Retailers' Association y el Retail Consortium.

Estas Normas han sido aceptadas a nivel mundial. Se basan en el uso del APPCC y siguen los estándares marcados por la normativa ISO.

La última versión entre en vigor en enero de 2105. Ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel internacional constituido por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificación.

En el BRC ha desarrollado una serie de normas mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las áreas de producción, envasado, almacenamiento y distribución de productos alimentarios.