MÁSTER EN GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS

La gran vocación que hoy día existe por la gastronomía, en un país con tan extraordinaria riqueza hostelera y turística, debe ser llevada al campo profesional de una forma coherente, realista y eficaz.

Esta nueva devoción gastronómica está necesitada de profesionales, que conozcan lo suficiente de nuestras raíces culturales culinarias, como para adaptarlas a las necesidades actuales, dónde la gran cantidad de información y competencia obligan al sector a estar en una reinvención continúa.

- Dirigido a alumnos/as procedentes de Bachillerato o equivalente de cualquier modalidad y alumnos/as de Ciclos Formativos de Grado Superior preferentemente de la familia de Hostelería y Turismo, Industrias Alimentarias y Sanidad (Dietética); empresas de hostelería así como los nuevos profesionales y cocineros.
Alumnos que han cursado la carrera de Turismo, tanto los T.E.A.T. como los D.T.
– Los alumnos con titulación de una diplomatura universitaria o una licenciatura que sea afín al mundo de la empresa.
– Especialmente a los graduados en Gestión Hotelera y Turística y a los graduados universitarios extranjeros en Administración Hotelera.

Asignatura 1. La cocina moderna. Operaciones preliminares en la cocina moderna.

Tema 1. Las cocinas del siglo XXI.

Sección 1. Tradición y modernidad: falsos mitos
Sección 2. Industria alimentaria, supermercados y fast food
Sección 3. La cocina científica y tecnificada
Sección 4. La gastronomía molecular
Sección 5. La cocina intelectual
Sección 6. La ecococina y los ecochefs
Sección 7. El auge de la cocina de fusión
Sección 8. La play food
Sección 9. La deconstrucción
Sección 10. La esferificación
Sección 11. El trampantojo
Sección 12. El paisajismo
Sección 13. La cocina de los aromas
Sección 14. El naturalismo
Sección 15. La cocina multisensorial

Tema 2. La importancia de los sentidos en la cocina.

Sección 1. El porqué de la importancia de los sentidos
Sección 2. El paladar mental, una gran ayuda para crear
Sección 3. Olfato, gusto, sabor, flavour, etc
Sección 4. Los sentidos como sistema creativo
Sección 5. El gusto, los gustos
Sección 6. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado
Sección 7. El gusto verdadero de los alimentos
Sección 8. Significados del gusto
Sección 9. El gusto: el "gen" o personalidad del gusto de los productos
Sección 10. La elaboración: las excepciones que confirman la regla
Sección 11. Almendras tiernas "gustos básicos
Sección 12. El oído
Sección 13. El olfato: sus tres funciones básicas en la cocina
Sección 14. Oler
Sección 15. Otra vuelta de tuerca al sentido olfativo
Sección 16. El globo de olor
Sección 17. El tacto: las temperaturas
Sección 18. El tacto: tocar
Sección 19. 85 ºC marcan la diferencia
Sección 20. El tacto: las texturas
Sección 21. El mundo de las texturas elaboradas: la menestra, un plato emblemático
Sección 22. La vista
Sección 23. La armonía

Asignatura 2. Cocina profesional avanzada.

Tema 1.  Humor y sensibilidad.

Sección 1. El sexto sentido
Sección 2. La percepción de lo nuevo: la sorpresa
Sección 3. El goce intelectual de un plato: sentido del humor, memoria y cultura gastronómica, y transgresión
Sección 4. El receptor del sexto sentido: la magia del comensal
Sección 5. Un plato para jugar
Sección 6. Comer humo: ¿una provocación?
Sección 7. El juego: los percebes de Cala Montjoi
Sección 8. La sensibilidad como lujo
Sección 9. La sorpresa
Sección 10. La ironía, el humor
Sección 11. Algunas propuestas
Sección 12. La sensualidad en la cocina

Tema 2. Teoría del equilibrio: del food pairing al food balance.

Sección 1. El food balance o pequeño tratado del gusto
Sección 2. Alta gastronomía y nutrición
Sección 3. Cocina integrada versus cocina moderna
Sección 4. El concepto de equilibrio y sus “elementos”
Sección 5. Plato/menú degustación/restaurante
Sección 6. Los equilibrios primarios del sabor
Sección 7. Los equilibrios primarios del sabor: los retrosabores
Sección 8. Los equilibrios primarios de la textura
Sección 9. El sabor de los ingredientes: nivel cualitativo y sabores activos o pasivos
Sección 10. Las técnicas y sus equilibrios: introducción
Sección 11. Las técnicas y sus equilibrios: texturizaciones

Asignatura 3. Productos, textura y condimentos.

Tema 1. Técnicas de parrilla y plancha.

Sección 1. Introducción
Sección 2. En parrilla: la energía
Sección 3. En parrilla: los equipos
Sección 4. En parrilla: la carne y su preparación
Sección 5. En parrilla: la carne y su ejecución
Sección 6. En parrilla: el pescado y su preparación
Sección 7. En parrilla: el pescado y su ejecución
Sección 8. Las verduras
Sección 9. El marisco
Sección 10. Otras aplicaciones
Sección 11. La plancha
Sección 12. Cocinemos: almejas a la brasa
Sección 13. Cocinemos: langostinos a la plancha

Tema 2. Caldos.

Sección 1. Introducción
Sección 2. Elementos básicos para la construcción de un caldo
Sección 3. Arquitectura  del caldo
Sección 4. El caldo en la cocina clásica
Sección 5. Obtención de un caldo de calidad
Sección 6. Estructura de las evoluciones primarias de los caldos en la cocina
Sección 7. Posicionamiento del caldo en la cocina clásica
Sección 8. Estructura de las evoluciones ulteriores de los caldos en la cocina
Sección 9. Diferencias y similitudes entre caldos y fondos
Sección 10. Cómo abordar el diseño de un caldo
Sección 11. El diseño de un caldo: elementos principales
Sección 12. El diseño de un caldo: aspectos sensoriales
Sección 13. Factores que intervienen en el resultado de la percepción
Sección 14. Las clarificaciones
Sección 15. El consomé
Sección 16. Cocinemos: Caldo de tomate
Sección 17. Cocinemos: Consomé de pollo (caldo clarificado)

Tema 3. Salsas.

Sección 1. Introducción
Sección 2. Fondos de cocina o salsas derivadas
Sección 3. Los fondos blancos o claros
Sección 4. Los fondos oscuros
Sección 5. Los fondos oscuros: el fondo de carne
Sección 6. Algunas puntualizaciones sobre los caldos
Sección 7. La salsa de tomate
Sección 8. Salsas básicas: las salsas crudas
Sección 9. Salsas básicas: las salsas encapsuladas
Sección 10. Salsas básicas: las salsas emulsionadas calientes
Sección 11. Salsas básicas: las salsas emulsionadas derivadas de la mantequilla
Sección 12. Salsas básicas: las salsas emulsionadas frías
Sección 13. Salsas básicas: salsas gelatinosas, crujientes y fundentes
Sección 14. Emulsiones: mousses
Sección 15. Aliños
Sección 16. Aceites aromatizados
Sección 17. Cocinemos: Salsa vizcaína
Sección 18. Cocinemos: Salsa verde

Tema 4. La cocina del aceite: la fritura.

Sección 1. Qué es freír
Sección 2. Tipos de cocciones en grasa
Sección 3. La importancia del aceite
Sección 4. La calidad del aceite de oliva
Sección 5. La temperatura idónea del aceite
Sección 6. Las freidoras
Sección 7. Qué sucede cuando se fríe
Sección 8. Otras estrategias para la fritura
Sección 9. La fritura andaluza: los ingredientes
Sección 10:  La fritura andaluza: consejos para el proceso culinario
Sección 11: La fritura de grandes piezas a 180 ºC: la aportación de Dani García al mundo de la fritura
Sección 12: Cocinemos: lenguado frito con emblanco ligado con miso y tomate semiseco
Sección 13: Cocinemos: salmonete frito con caldo de sus hígados y foie

Asignatura 4. Técnicas avanzadas de cocina y conservación.

Tema 1. Cocer en medio líquido y al vapor.

Sección 1: Hervir en agua
Sección 2: Otros tipos de cocción en agua
Sección 3: Hervir en un medio líquido
Sección 4: Cocer al vapor
Sección 5: Cocer al vapor con aromas añadidos
Sección 6: Cocer al vapor en cafetera con aromas añadidos
Sección 7: Cocinemos: langosta destilada (hervida a punto de ebullición)

Tema 2. Cocciones e infusiones a baja temperatura.

Sección 1: Introducción
Sección 2: Evolución
Sección 3: Joan Roca y Bruno Goussalt
Sección 4: Baja temperatura o temperatura justa: técnicas
Sección 5: Los gurús de la cocina al vacío y a baja temperatura
Sección 6: Conceptos fundamentales
Sección 7: La cocina a baja temperatura
Sección 8: Comparativa de dos piezas de carne
Sección 9: Cocina a baja temperatura: estudio realizado por Joan Roca
Sección 10: Cocciones indirecta e inmediata: proceso y parámetros
Sección 11: Aplicaciones de la cocción indirecta
Sección 12: Aplicaciones desde las cocciones inmediatas

Tema 3. Regeneración gastronómica.

Sección 1: Introducción
Sección 2: Definición y tiempo de regeneración
Sección 3: El tiempo de regeneración
Sección 5: La clasificación de los alimentos
Sección 6: Tipos de presentación de los alimentos, las gamas
Sección 7: Regeneración de alimentos: primera gama
Sección 8: Regeneración de alimentos: segunda gama
Sección 9: Regeneración de alimentos: tercera gama
Sección 10: Regeneración de alimentos: cuarta gama
Sección 11: Los alimentos de quinta gama

Asignatura 5. La industria alimentaria y normativas de calidad.

Tema 1. Principales procesos de transformación en la industria alimentaria.

Sección 1. Procesos de producción/fabricación
Sección 2. Procesos técnicos de transformación
Sección 3. Tecnología enzimática y biocatálisis

Tema 2. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en la alimentación.

Sección 1. Introducción
Sección 2. Principios de la seguridad alimentaria
Sección 3. Organizaciones relacionadas con la seguridad alimentaria
Sección 4. La contaminación de los alimentos
Sección 5. Peligros físicos, químicos y biológicos
Sección 6. Factores físicos y químicos que influyen en el crecimiento de los microorganismos

Tema 3. Alergias e intolerancias alimentarias. Grupos de alimentos.

Sección 1. Alergias e intolerancias alimentarias
Sección 2. Principales grupos de alimentos que causan alergias e intolerancias

Tema 4. Auditoría de sistemas de gestión de seguridad y seguridad alimentaria.

Sección 1. Introducción
Sección 2. Definición y tipos de auditorías
Sección 3. Planificación y preparación de la auditoría  
Sección 4. Ejecución de la auditoría
Sección 5. Proceso de auditoría y certificación en ISO 22000
Sección 6. Auditoria según protocolo IFS
Sección 7. Auditoria según protocolo BRC

Asignatura 6. Comunicación y marketing en la cocina.

Tema 1. Comunicación y liderazgo. Comunicación no verbal – Voz, timbre, gesticulación.

Sección 1. Introducción al concepto de liderazgo
Sección 2. La nueva realidad del liderazgo
Sección 3. Comunicación no verbal
Sección 4. Diferenciación de los estilos de liderazgo según las teorías actuales
Sección 5. El liderazgo en la práctica de la comunicación
Sección 6. Aprender a ser líder

Tema 2. Comunicación. Comunicación externa y comunicación interna.

Sección 1. Comunicación y marketing de servicios    
Sección 2. Venta personal    
Sección 3. Promoción de ventas    
Sección 4. Folletos    
Sección 5. Marketing directo e interactivo    
Sección 6. Publicidad    
Sección 7. Patrocinio    
Sección 8. RRPP
Sección 9. Comunicación interna   

Tema 3. Planificación de la comunicación en marketing.

Sección 1. Introducción a la función empresarial y la planificación estratégica
Sección 2. La función comercial y de marketing
Sección 3. La planificación estratégica de la comunicación

Tema 4. Comunicación y marketing.

Sección 1. La estrategia de comunicación publicitaria    
Sección 2. La realización del mensaje publicitario

Tema 5. Estrategia de comunicación online.

Sección 1. Networking
Sección 2. Redes sociales y comunidades virtuales
Sección 3. Blogs
Sección 4. Estadísticas de la comunicación online
Sección 5. Publicidad online
Sección 6. Email marketing
Sección 7. Mobile marketing

Asignatura 7. Pastelería.

Tema 1. Masas de múltiples aplicaciones.

Sección 1. Introducción.
Sección 2. Características generales de las masas esponjosas.
Sección 3. Clasificación de las masas esponjosas.
Sección 4. Ejemplos de masas esponjosas.
Sección 5. El hojaldre.

Tema 2. Pastas de múltiples aplicaciones.

Sección 1. Características generales de las pastas de múltiples aplicaciones.
Sección 2. Elaboración.
Sección 3. Características de las masas.
Sección 4. Conservación.
Sección 5. Ejemplos de pastas de múltiples aplicaciones.

Tema 3. Jarabes, baños de coberturas y mermeladas.

Sección 1. Puntos del azúcar.
Sección 2. Baños para tartas y pasteles.
Sección 3. Elaboraciones básicas a base de frutas.

Tema 4. Rellenos, cremas, mousses y Bavaroise.

Sección 1. Características de las cremas y rellenos
Sección 2. Clasificación, elaboración esquemática (fases) y aplicaciones
Sección 3. Características de las Mousses o Bavarois
Sección 4. Ejemplos de Mousses y Bavarois

Tema 5. Tartas, tortadas y minipiezas.

Sección 1. Definición de tarta.
Sección 2. Historia de las primeras tartas.
Sección 3. Elaboración de tartas.
Sección 4. Diferentes tipos de tartas.
Sección 5. Ejemplos de tartas dulces.
Sección 6. Ejemplos de tartas saladas.
Sección 7. Minipiezas.

Asignatura 8. Nuevos caminos en la gastronomía. La revolución culinaria en españa y en el mundo.

Tema 1. Las cocinas territoriales españolas.

Sección 1. La cocina española y su diversidad
Sección 2. Evolución histórica de la cocina española
Sección 3. Características de la cocina tradicional española
Sección 4. Las cocinas territoriales españolas

Tema 2. La diversidad de las cocinas en el mundo.

Sección 1. Las cocinas del mundo
Sección 2. Las cocinas europeas
Sección 3. La cocina sudamericana
Sección 4. La cocina norteamericana
Sección 5. La cocina mediterránea africana y asiática
Sección 6. La cocina asiática

Asignatura 9. Maquinaria avanzada de cocina.

Tema 1. Maquinaria y panadería.

Sección 1. Terminología.
Sección 2. Maquinaria y equipos.
Sección 3. Utensilios.
Sección 4. Brigada del obrador.
Sección 5. Limpieza. Normativa higiénico-sanitaria.
Sección 6. Principales materias primas.

Asignatura 10. Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina.

Tema 1. La cocina creativa o de autor.

Sección 1. ¿Qué es la cocina creativa o de autor?
Sección 2. La combinación organoléptica
Sección 3. La ciencia y la transformación de los alimentos
Sección 4. La tecnología en la cocina
Sección 5. Las técnicas culinarias de la cocina de vanguardia
Sección 6.  El proceso de creación

Asignatura 11. Decoración y exposición de platos.

Tema 1. Decoración y exposición de platos.

Sección 1. Decoración y presentación de los platos
Sección 2. Colores, formas, volúmenes y texturas
Sección 3. El diseño de las elaboraciones
Sección 4. La presentación de los platos
Sección 5. Establecimientos de exposición de platos
Sección 6. La gestión de quejas y reclamaciones

Asignatura 12. TFM.