¿Te fías de lo que comes? Seguro que recuerdas alguno de los revuelos recientes como el de las hamburguesas de carne de caballo. Esta y otras polémicas han hecho que los consumidores entiendan la necesidad de contar con un sistema de trazabilidad alimentaria eficaz y ¡ahora lo exigen!
Por este motivo existe una legislación europea que sienta las bases para poner en marcha los métodos de trazabilidad tanto para los productos alimentarios como para los piensos. Todos los operadores de la cadena alimentaria están sujetos a esta normativa. Pero, además, existen otras disposiciones de carácter vertical que solo afectan a determinados productos:
- Carne de vacuno.
- Leche y productos lácteos.
- Pesca y productos de la pesca.
- Huevos.
- Organismos modificados genéticamente.
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
Según la norma europea, artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad se define como:
“La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Es decir, es la capacidad que nos permite rastrear un determinado producto con el fin de poder detectar algún problema de forma rápida. De esta forma, podrá evitarse que llegue a perjudicar a la salud del consumidor.
Cuando un producto alimentario está contaminado puede afectar a millones de personas si no hay un sistema de trazabilidad. Ya que se tarda más en localizar el foco y hay que actuar a “ciegas” con lo que ello conlleva.
Tipologías de trazabilidad alimentaria
Los productos alimentarios pasan por multitud de etapas antes de llegar al consumidor final. Con el sistema de trazabilidad alimentaria es fácil seguir el camino. Así pues, los productores incrementan la seguridad y los clientes pueden estar informados adecuadamente. Además, se agiliza la actuación ante posibles riesgos o problemas. Para cumplir con esto, existen tres tipos de trazabilidad.
Trazabilidad hacia atrás
Se refiere a la procedencia de los alimentos o el lugar dónde se dio la última transformación sustancial. Por lo tanto, debe incluir información sobre:
- Tratamiento ha recibido el producto.
- Cuándo lo ha recibido.
- Qué se le ha hecho.
Por ejemplo, un supermercado tiene derecho a exigir a sus proveedores toda esta información para que él pueda ofrecérsela a sus clientes.
Trazabilidad interna
Se realiza el proceso de trazabilidad dentro de la empresa. Es decir, se lleva a cabo un registro sobre la manipulación y conservación de los productos.
Aquí entran en juego también los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Ciertamente, estos métodos tienen el mismo fin: proteger la salud del consumidor de los posibles riesgos.
En un restaurante, por ejemplo, implica cumplir normas sanitarias del establecimiento, seguimiento de los productos elaborados, correcta manipulación,…
Trazabilidad hacia delante
Consiste en la trazabilidad de los productos que ya están listos para expedir. En esta tipología se deben registrar los datos sobre los alimentos. Pero también sobre quiénes son los clientes, dónde se realiza el envío o el número del lote. Asimismo, se deben adjuntar los datos referentes a los controles realizados en el momento del envío, las incidencias y las medidas para solventarlas.
En este caso, son los mayoristas o industrias alimentarias las que aplican este nivel de trazabilidad alimentaria.
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Diferencia entre trazabilidad alimentaria e identidad preservada
Es importante no confundir ambos conceptos. Por ello, entendemos que un sistema de identidad preservada (IP) es un conjunto de procedimientos activos que sirven para garantizar las especificaciones de un producto. Esta está fijada por el mercado o el cliente, yendo más allá del precio. Es decir, tiene en cuenta los costes derivados de implantar este sistema.
En la actualidad, la identidad preservada se utiliza para asegurarse de que no existe material genéticamente modificado en los alimentos. Mientras que la trazabilidad alimentaria se ocupa del seguimiento y control completo para evitar riesgos en la salud.